Hvordan velge riktig fisk i riktig sesong

Når havstrømmen varmer opp om våren, utvikler fettlaget under makrellhuden seg til en tykkelse på 3 mm i april. Sylting i eddik eller salting kan perfekt balansere fettet. I slutten av november når magen til tunfisk sitt topp i fettakkumulering. Med et fettinnhold på 38%er det et utmerket valg for grilling med lav temperatur. Disse to sjømat med høyt fett, gjennom sesongmessig fettakkumulering, tilbyr spisesteder en helt annen smakfest. Sardiner som migrerer i mai er kjent for sine tette fete nettverk mellom muskler. Å grille hele fisken kan låse seg i sin unike smak, noe som gjør den til en representant for den middels fete gruppen. Derimot er sesongkoden til gruppen med lite fett mer mangfoldig: den kalde vinteren i januar gjør det mulig for blekksprut å konvertere energi til søt glykogen, som er egnet for rask omrøring over høy varme; I juli når glycinet i de reproduktive kjertlene av kamskjell, og enkel damping med hakket hvitløk kan få frem umamismaken. På grunn av deres rike hemoglobininnhold, i september, presenterer en forlokkende blodfarge. Rask blanching med fiskesaus får best frem sin originale smak.